[散文] 【散文】乡味乡音--------覃晴

乡味乡音

   覃晴

盘中日出菜离离

最近闲聊时发现好多人都认为面馆的小菜很好吃。一般就是一些腌菜和泡菜，泡菜有萝卜、辣椒、白菜之类的。小菜配上面条儿，吃得特别香。然后就是各种酱了，自制的黄豆酱，辣椒酱，豆瓣酱。每每晒酱的时候，那味道香得人直流口水。

关于泡菜的历史，早在商周时期，《诗经•小雅•信南山》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。这里的庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。这里就讲了泡菜的制作方法。还有在《诗经•邶风•匏有苦叶》中也有“我有旨蓄，亦以御冬”，其中“旨蓄”意思就是好吃的储蓄，相当于腌制过的酸菜、泡菜。所以早在这么久之前，我们中国就已经出现了泡菜的雏形了。

疫情期间在家吃的东西很少，一般最多的就是萝卜、白菜、辣椒之类的，然后囤点面条。家里人就开始了泡菜教学，先配齐泡菜水，然后开始切条萝卜，还有辣椒、球白，最后放进坛，等过个几天就可以拿出来吃了。配上一碗素面，或者作为开胃小菜，爽滑多滋。泡菜坛子应该是家家户户都有的，一个大玻璃罐儿，用来制作和储存泡菜，对于普通的菜，总是能有好几种吃法，可以说是其乐无穷。首先，“养”泡菜坛是一整套技能，不同流派有不同的法门，有的会在泡菜里加紫苏叶，有的则靠仔姜和萝卜来做定海神针。为了促进发酵，还可以加一些冰糖，据说加了冰糖的泡菜也会更脆。我们自家腌制的时候也会加入少许冰糖，口感更佳好。白酒和泡菜盐基本属于心肺复苏级别的手段，能像白细胞一样将不受欢迎的菌落赶走，留下兢兢业业的家养小精灵们。

像我这样一年四季胃口都非常好的人，并不会有苦夏的痛苦。不过对于那些夏日食欲不振的人来说，泡菜可能就是救星，尤其是西南人。所以夏天的泡菜坛里，流动性比其他季节要大一些。而且夏天里的小精灵劳动格外卖力，泡进去的菜酸得特别快，豇豆、芹菜、卷心菜、莴笋、水萝卜之类的菜在坛子里最多三日游就要赶快放出来，不然就会酸得牙齿都受不了。一蔬一饭，也可以充满情意和雅趣，平日里的烟火气息，才是生活的本真味道。

人间有味是“过早”

学生时代的记忆是充满着滋味的，这种滋味最为重要的就是早餐，也是湖北人特有的“过早”文化。网络上流传的一个段子说，早上看见大街上捧着一碗面边走边走吃的，一定是湖北人。这个技能仿佛从上学开始就根植在每个学生身上了，端着一碗面，边走边吃，总能在上课前吃完，并且赶到教室门口。

说到面条，就不得不提到热干面，因为没有满满的汤汁，所以好端，也方便吃。吃热干面有个诀窍，那就是一个“拌”加一个“快”。一拿到面，首先一定要用筷子争分夺秒地搅拌起来，才不会辜负这碗芝麻香。等到搅拌均匀，面碗里一根根均匀裹着小磨香油和黑芝麻酱的面条，香醇又爽口。吃到一半时，再加几勺红油，那丝丝微辣更是令人开胃过瘾。有的店家还会特供海带丝和酸豆角配套，一碗下去特别顶饱，用方言来说就是“扎实”。在武汉街头的早餐店，还能看到不少奇景，比如七八岁的娃娃端着热干面边走边吃，还背着小书包挂着水壶；赶着上班的年轻人们脚底生风，手里一碗热干面，边走边吃，还让小拇指腾出空位，勾着一杯豆浆或者蛋酒。一口干，一口湿，搭配成人间美味。

等到上了初中，我每天上学的轨迹就变成了从家里到城南，初中大门口一整片铺面全部是早餐，豆浆、油条，各种馅儿的小笼包、小汤包、早堂面、汤面、红油小面、凉面、炸炸什么都有，不吃饱仿佛对不起早上第一节课。直到现在，我都能回忆起早堂面的味道，这是荆沙人民的传承，碱面打底，浇上高汤和码子，其中码子的丰富之处让人大开眼界。通常面馆的老板们要从半夜就开始忙活，要备好材料，才能应付过忙碌的早晨。一是熬汤，是由老母鸡、猪大骨、五花肉、活鳝鱼、鲫鱼等等文火慢熬出淡白色的高汤，用来做汤底；二是轧面，确保面条的劲道口感；三是准备码子：肉丝、鸡丝、鱼丸、肉丸、腰花、鳝鱼丝等等十几种，浇在煮好的碱面上，再浇上辣油、撒上葱花，这么满满的一海碗，卤咸汤浓、口感微辣，让人百吃不厌。吃碗面再喝完汤，简直是人生一大乐事。印象里那家汤面的汤是最好喝的，吃碗面，再把里面的汤喝干净，胃里面舒舒服服的。后来越长大时间越少，早上往往都会简单吃点了事，但是没有这些东西的抚慰，总感觉是少了什么的，所以会在晚上下自习后约着三五好友一起去面馆吃上一点，一整天学习的疲惫在吸到面的那一刻得到了安慰。说到这里，还有小摊上卖的凉面也是让人魂牵梦绕的一口滋味，冰冰凉的碱面，再配上酸醋和酱汁，还有海带丝，最后再浇上一小勺特制的辣椒油，吃下去被辣得满脸通红才算得上过瘾。结果后来毕业回去专门去找，发现老板没有做了。每每早上不知道要吃什么的时候，脑海总是会想起那口酸爽的面条。我想,每个早晨都需要一碗面的抚慰，才能确保一整天的精气神。

至其可人之口者

中国人对莲蓬的喜爱和痴迷绝对不亚于莲花，常见的观音大师盘坐的莲花座，其实就是荷花的花心——一只硕大的莲蓬。古乐府•子夜夏歌中写道：“乘月采芙蓉，夜夜得莲子。”这芙蓉一词指的便是莲蓬。儿时老家的乡村里，往往家家户户背后都是有水塘的，一到夏日，池里就有大片大片的荷叶，里面是一个个的小莲蓬，还有荷花苞子，给炎炎夏日平添几分凉爽。荷叶可以拿来包烤鸡，糯米，荷花用来插花，中间的莲蓬则有很多用途。

依然记得第一次吃到莲蓬时被里面的绿芯给苦到了，难以想象居然有人专门收集起来泡茶，在老一辈人眼中，水里生长出来的东西总是好的，就拿莲蓬来说，它的食用方法：生吃、熬粥、煨汤、凉拌等等。比如将新鲜莲蓬里的莲子米剥出，然后捏破，用手去掉中间苦苦的莲子芯，再把莲米直接放入锅内用慢火煨熟，然后加适量冰糖、红枣、银耳等食用，可以清热解暑、清香养心，太适合做小孩子和老年人的吃食。还有中秋节我们常吃的蛋黄莲蓉月饼里面的莲蓉，主要材料就是莲米，先将莲子泡胀以后捣成泥状，在锅里放油和糖一起炒至融化，然后加入泥状的莲蓉炒至油和莲蓉完美融合，不粘锅就可以作为月饼的馅料了。

等到后来再大一些，家里也搬去了镇上，想要吃莲蓬就只有一大早起来去街边来摆摊的老奶奶们那去买了，运气好，还能选到嫩点儿的，吃完之后留几颗，煲银耳汤时丢进去，更是一番风味了，再放进冰箱里去，晚上喝一碗冰冰凉的银耳莲子羹，也是十分惬意的。

等到了初秋，正是食脆嫩菱角的大好时候了。菱角又名水栗、菱实、沙角。因为菱角熟了如果不及时采摘就会脱落到水里，为了赶时间，每天清晨四五点时，采菱人就得赶往菱湖采菱角。深绿色的菱叶和菱藤铺满湖面，视线内一片生机勃勃，显得落落大方。我一般喜欢吃蒸熟后的菱角，口感和板栗有些相似之处，粉粉的，有时候带点糯感，比吃零食什么的有意思多了，关键这种吃食，吃多了也不会上火，反而对身体好。可能是因为中国悠久的历史传统，老祖宗们都认为水里生长出来的东西，格外的好，能够起到祛火清热解毒的作用，对身体百利而无一害。小时候不让吃零食，所以煮熟后的菱角恰恰满足了小孩子的口味，用刀对半切开就行，然后自己去想方设法的吃到里面的肉。一小袋子菱角可以吃上半天。

又食武昌鱼

说起“武昌鱼”，这应该是武汉最有名的江鲜了，据说这种鱼只产在武昌一带。毛主席有一首词里提到过“才饮长沙水，又食武昌鱼”，使得武昌鱼名气大噪。三国时吴主孙权要把国都从建业（今天的南京）搬到武昌，反对的人很多，据说当时建业有一首童谣说“宁饮建业水、不食武昌鱼”。

其实这里的武昌鱼就是说的古武昌（今鄂城）樊口产的鳊鱼，也称为团头鳊或团头鲂。这种鱼最麻烦的是刺非常多。因为刺实在很多，所以也有餐厅把武昌鱼切成薄片，将刺切断之后再上锅蒸，以方便食客大快朵颐。但是我其实是不吃鱼的，因为害怕鱼刺，可是周围人大多都喜爱吃鱼，并且很会吐刺，小到四岁孩童，大到八十岁老人。老人都说吃鱼好，我虽然不吃鱼，但是我喝鱼汤，一整条鱼煎完之后放入水中，再加上蛋皮儿，小火慢熬成乳白色的汤，鱼的精华就都在这锅汤里了。并且对于鱼的做法，我是耳濡目染。因为奶奶总是会变着花样做鱼，放学后，总能见到奶奶在油锅旁边，我好奇过去问这是在炸什么好玩的，奶奶说这叫做糍粑鱼，原来这道菜是将草鱼切块腌制油炸后煸炒而成，估计是因为模样酷似糍粑故名糍粑鱼。相比江浙地区的咸鱼，腌制风干的时间更短一些，所以鱼肉吃起来既带些鲜鱼的鲜嫩又带些咸鱼的鲜香。 而且有时候会在旁边加上些许枯辣椒，这就更加入味了。有时候感觉家里餐桌上顿顿都有鱼肉，会做鱼的能人，格外的让人心生佩服。

每每过年，奶奶就搬出来几个祖传的大缸，通体红色，这是用来腌鱼肉，还有做鱼糕的，荆州鱼糕声名在外，顾名思义，最后呈上来的是片状的、一整块的。味道鲜美无比，因为它将瘦肉，还有土鸡蛋，鱼肉，融为一体，是家家户户过年时餐桌上必有的菜。《国语.楚语》中记载“国君有牛享，大夫有羊馈，士有豚犬之，庶人有鱼炙之荐”，吃鱼自古在民间百姓中就很常见。湖北地区河流湖泊广布，盛产淡水鱼，直到现在也是最大的淡水鱼产区之一，鱼糕产生于这里也是有基础的。这对于厌烦鱼刺的人来说简直是最好的替代品，没有鱼刺，又能吃到鱼肉的鲜嫩味，再配上白米饭，大口大口，一整碗米饭就见了底。还能用来煮火锅，这样又自成了一道菜了。

金鸭飘香细

每每秋风一起，人的胃口大开，就想吃点好的，增加一点营养，这就叫做贴秋膘。汪曾祺先生曾说过北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含义，即吃烤肉。伴随瑟瑟秋风，这个时候来上一口热乎的，油多的是很满足的事情，街边有一家卖烤鸭的店，每每鸭子出炉，烤鸭的香味可以穿过两条街去，吸引着每个食客的味蕾。后来才知道这道“馋味鸭”要经过腌、卤、炸才能上最后一道工序——烤。难怪香味如此细腻绵长。

现成的烤鸭买来十分方便，偶尔放学回家饭还没来得及熟，或者是觉得今天的菜没什么对胃口的，便去小摊上。烤鸭出炉后摊主用刀在鸭肚子下一划，调料汁哗哗的就流出来了。接着摊主嗒嗒嗒的把你要的半只鸭子剁成小块，再另舀上一勺刚从鸭肚子里流出的调料汁装在小袋里。烧鸭直接吃已经是有味道的了，沾上调料汁就会更香了。我会先扯下鸭腿，到一边去慢慢吃，慢慢等正菜。等米饭熟了，再把烤鸭的酱料挖上一大勺去，和米饭搅拌均，简直是一碗烤鸭拌饭的顶尖享受了。相比西方来说，中国人在对待食物上的文化可谓源远流长，里面蕴含了很多智慧。单论某一样具体食材上就有多种做法。样样新鲜。

鸭肉不仅仅是烤来好吃，卤鸭脖，鸭翅也是独特之处，年轻人往往都爱吃周黑鸭，当成零食来吃，方便又好吃，为了适应多人口味，又有了现捞的做法，鸭货变得新鲜肉嫩，而且汁水多，没有卤出来的那么干巴巴的。拿家常菜来说，啤酒鸭也是一道独特的菜，啤酒这个东西好像和火锅都很配，不管是煮牛肉还是别的什么火锅类的，都可以放几罐进去。啤酒焖出的鸭肉，啃起来很香。

从中医的养生角度看来。鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，这样入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。特别是在夏秋之季，天气炎热，空气潮湿，食鸭进补远远要比鸡类来的更加温和适宜。这大概也是南方水乡地区用鸭做菜远远多于北方的道理之一，可谓是一方水土养一方人。

梦里乡音近

不知道大家有没有这样的感觉，在外地待久以后，路上偶尔听到家乡话相近的语调，都会觉得心潮澎湃，有种老乡见老乡的激动。 “地道的方言是地方文化的反映，表达的是地域特点和地方性格。武汉话特别能显示武汉人的热心快肠和急性子。”何祚欢这样说。 武汉话一开口就有种直来直去的感觉。

武汉当年是湖区，多数人必定靠湖而生，采摘莲藕摸些螺蚌，男人划着木筏下湖，女人烤熟了一只野鸭，会对着湖面喊叫：“回来七楼（吃肉）……”率直响亮。

所以在汉腔里，形成了一些方言特色： 汉音没有卷舌音的概念。和北方大量的卷舌音相比，武汉语音中几乎找不到：zh、ch、sh、r这些卷舌音。前鼻音和后鼻音分不清。武汉话里，“陈、程”不分、“身、生”不分、“真、争”不分。

疫情期间，网上热传的一张武汉方言对照表引起热议，点开来看，里面全是武汉方言日常用语的精髓，比如提到这个“冇”字，它表示“没有”的意思，正如它本身是个“有”，但中间空空一样，你也可以把它看作一个象形字。这可能是出现在武汉人口语中相当多频率的一个词汇了，因为它出现最多的语境莫过于武汉人路上相遇：你吃了冇（mào）？（你吃了没有？）。

你嚇我：意即你吓我。此处嚇读2声。“嚇”同“吓”。这是时下武汉人使用频率最高的词之一。武汉话多多少少带点北方语音的感觉，所以有些时候还是能听出来个大概意思的。武汉人是极具勇气和火气的，在北上广深总能看到不少湖北人的身影，敢闯敢拼“火气”的由来，大概是和武汉的天气有关，武汉的气候条件极差。上帝给了它最坏的地形——北面是水，南面是山。夏天南风吹不进来，冬天北风却顺着汉水往里灌。结果夏天往往持续高温，冬天却又冷到零下。武汉人就在这大冷大热、奇冷奇热、忽冷忽热中过日子，其生活之艰难可想而知，其心情之恶劣可想而知，其脾气之坏当然也可想而知。口头禅便是“烦死个人了”。这点还要从来武汉读大学说起，长时间的浸泡在语言环境中，所以现在遇到一点小事口头禅就冒出来了，常常就是烦死了。虽然这样并不好，不过总是有个发泄的办法，嘴巴说说就好了。所以我们坦诚，直爽。

杯酒话人生

从古至今，酒文化几乎一直跟随着人们，酒从中华文化一直延续到今天，在人们的生活中起到了很重要的角色，古代诗人借着酒劲写诗慷慨激昂，商场上的推杯换盏无一例外体现着酒文化的重要性，只要吃饭必少不了美酒相伴。

于谦先生在书的开始就介绍了中国人喝酒的讲究，中国人喝酒不是像外国人一样坐在那里干巴巴地喝酒，而是要配上下酒菜，边吃边喝边聊，而这喝酒点的菜也分“酒菜”和“饭菜”，顾名思义就是喝酒有喝酒的菜，吃饭有吃饭的菜，两者不能混为一谈。最常见的就是花生米了，往往家里临时来客，必不可少的就是一盘花生米，几颗花生米再一口酒，畅快淋漓，能有几块肉更是不错。

路过菜市场，总有几家店隔老远就闻到酒香，是真的深厚绵长，一种发酵的味道扑面而来，香味直接经过空气飘入到人的鼻子里，再进入到胸腔里，浓厚而且香醇。店里还有自己酿的黄酒、米酒等等。

俗话说得好，什么地方的人喝什么地方的酒，这样说起来，荆州最有名的就是白云边了，这个牌子从家乡的小地方走进了全国，甚至是全世界。白云边酒以其“芳香优雅，酱浓协调，绵厚甜爽，圆润怡长”的独特风格被确定为全国浓酱兼香型白酒的典型代表。家里请客必不可少的就是白云边酒了。

李白《客中作》里写走到一个地方，喝到好酒:兰陵美酒郁金香， 玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他个地方，而是-颗心可以安放的地方。对李白来讲，只要有酒，此心可以安放，可以陶醉，处处皆为故乡。味觉是不会骗人的，抿上一口，就能回忆起往事，白云边得名于这句诗“且就洞庭赊月色，将船买酒白云边。”饭桌上最常见的就是中年男人杯酒下肚，满面通红，然后就开始敞开心扉，互相说心里话，情到浓时免不了和兄弟朋友间哭一场。白酒更像是一种催化剂。让人与人之间的感情在一定时间到达一种交汇的顶点。

食我山中药

在遥远的古代社会，人们生病时，往往就是服用草药来医治，传承到今时今日，中草药的功效依然巨大，俗话说：“药食同源”。所以在煲鸡汤时，往往会丢点枸杞、红枣进去，有补气之效。

“惊蛰过,百虫苏。”惊蛰节气,各种蛇鼠虫蚁开始四处活动,所以惊蛰日民间有驱虫之俗。最常用的办法是点燃清香,艾草等熏屋内屋外,或者在房屋的四周。墙边墙脚等地方撒上生石灰,以此来驱赶蛇鼠蚊虫。艾草又可以拿来煮开泡脚，现在还有做好的艾灸包，用起来也是方便。每每去乡下的山上，总能挖出点山货带回来，慢慢的，我开始知道原来那么多宝贝，比如金银花用来清热解毒，还有挖开的葛根，要经过磨粉，晒干然后保存起来，以备不时之需。中草药就是大自然的馈赠，经过一辈辈人的探索。生姜是家中最常见不过的东西了，入秋之后，蟹肉肥美，在煮螃蟹时要给每只螃蟹绑上一块姜，因为螃蟹性寒。淋雨之后，家里也会煮一点儿姜汤来驱寒保暖，防止感冒。有一段时间一直头痛不止，后来奶奶不知道从哪里找来的方子，用天麻还有一些药材炖猪脑，说是可以治疗头痛，喝着喝着，已经好多了，所以更加相信中药材的作用了。

结束语：不知别人平常都喜欢些什么，反正我特别喜爱我的乡味、乡音。