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【松滋非物质文化遗产】白云边酒传统酿造工艺

网站管理员| 2016-9-30 21:03 阅读 1980 评论 0

  白云边酒是浓酱兼香型白酒的典型代表,选用优质糯高梁为原料,采用纯小麦制成高、中温大曲为糖化发酵剂,高温焖粮,高比例用曲,高温堆积,三次投料,混蒸续渣多轮次定期发酵,分层量质摘酒,精心调味而成。兼有浓香和酱香的感官特征。

  白云边酒酿造工艺概括为三高两长,其中的三高是指白云边酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。白云边大曲在发酵过程中温度高达65℃,在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香的微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒敞开式发酵最为经典和独创之作。高温馏酒,是白云边酒的关键操作工序,与浓香清香型白酒有较大区别。

  白云边酒工艺中的两长主要指白云边酒基酒生产周期,白云边原酒贮存时间长。白云边酒基酒生产周期长达一年,须三次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。白云边原酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存,体现了白云边酒的价值。

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