【松滋非物质文化遗产】松菇菌油

松菇菌是一种风味极佳、香味浓郁、营养丰富的食用菌。其群生或散生在松林下的草丛中，它的菌盖橙色或近似紫铜色，并有很明显的同心环纹。其菌肉较厚，老熟后的子实体乳汁较多。松菇菌常成片生长，并且能在一个固定的地方生长好多年，所以山区的采菇人都有自己所熟悉的“菌窝子”。松菇菌虽然一年发生两季，但时间都不长。由于松菇菌和马尾松形成菌根关系，离开了活松树便无法形成子实体，所以目前还无人工栽培。


新鲜松菇入馔，宜荤宜素，不论如何烹制都很适口。湘鄂西山区的群众采回鲜菇，将清一色纽扣大小的择出来，用清水洗净附着在菇体上的泥沙，稍为晾干后，入烧沸的香油中，加适量食盐，炸熟起锅，仍用熟香油将其浸泡，可以长期放置，称之为“菌油”这是一种传统的佳馔，其味道鲜美异常。不论炒什么菜，在其中加上一小勺“菌油”，不但可增加清香，激起食欲，而且还能防止变馊。松菇菌以鲜食为佳，一经干制，风味顿减，唯有“菌油”能保持其鲜香。松菇菌香味浓郁，鲜美爽口，群众视为珍肴。

历史渊源


松菇菌油是松滋民间历代相传的土特产品，家喻户晓，历史悠久，堪称一绝，其原材料松菇菌是深深植根于松滋本土的乡土特产，字名为“松乳菇”。“松花落处菌花生，雨后崖前采几茎。吩咐山妻好珍重，姜芽篱笋共为羹。”两百多年前的食用菌专著《吴菌谱》一书就生动描述了松林中食用菌的风味之鲜美。在我国，和松属植物有密切关系的高等真菌很多，著名食用菌松菇菌便是其中之一。此菌在南方分布较广，因而各地都有不同的名称，湖北名雁来菌，松滋位于湖北省西南部，地处长江中游南岸江汉平原向鄂西地区的过度地带，气候温和，雨量充沛，山林覆盖面积大，适宜菌类生长发育，食用菌资源极为丰富。松菇柔嫩爽脆，其汤润滑清新，营养丰富，色香俱佳，有这样一句民谣：“三月松菇四月鸡，九月松菇当老鸡。”

松菇菌油的加工做法


“松菇菌油”是用松乳菇、松树菇、雁来菌、松菌的菌菇和食用植物油熬制成的。松菇菌生于枞林（松林）和枞林附近的野地里，生长期在雨后的松林中，其他时间很少见到，所以价格不菲。用农历9月的松菇菌炸油最好。此菌油味道鲜美，富于营养。是上等食用菌。无论用它作汤或油煎，酣浸或盐渍，全部味道鲜美，富于营养。鲜菌不易保存，熬制菌油是保存菌子的好办法。
加工菌油的方法颇为简单，采回鲜菌以后，去潭滓，洗干净，放进花生油、芝麻油或菜籽油中煎熬。油与菌的比例，一般是0.5公斤油熬制1-1.5公斤菌子。煎熬时加热不可太猛，待菌内水分熬干以后，就可以熄火端锅，冷却后放入罐中储藏。
菌油是高级调味品，内含丰富的蛋白质、维生素和矿物质，其味清香鲜。汤菜、面食中加上一匙半勺，看着鲜，嚼着香，“咽后方知滋味长”。 实为饮食文化之上乘佳品！


松菇菌油的传承谱系

第一代：杨德美、女、生于1910年5月、卒于1990年元月。
第二代：杨光琼、女、生于1928年3月、卒于1992年6月。
第三代：卓世兰、女、生于1932年3月、卒于1999年5月。
第四代：向华兰、男、生于1972年、现住松滋市洈水镇北闸村8组。



松菇菌油的重要价值

1、松菇菌是野生食用菌的佼佼者，是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，被誉为“菌中王子”。含有18种氨基酸和多种维生素，是世界性名贵品种，营养丰富，滋味鲜美。用香油将其幼嫩子实体炸熟制成的菌油，香味浓郁，鲜美爽口，具有很高的食用价值。
2、松菇菌是一种珍贵的真菌，营养价值很高，富含粗蛋白，粗脂肪、粗纤维、多种氨基酸、不饱和脂肪酸，核酸衍生物，还含有维生素B1、B2、维生素C、维生素PP等元素，不仅味道鲜美可口，还具有药用价值，能强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫及治疗糖尿病、抗癌等特殊功效，是中老年人理想的保健食品。
3、松菇菌及其制品菌油，不仅是调味品，用于做菜宜荤宜素，不论如何烹制，都很适口，其脆嫩堪于蘑菇比美，清香可使香菇逊色。
4、松菇菌油能保持菌的鲜香口味，生产包装为松菇菌油罐头，可作为营养滋补品馈赠亲友，颇为消费者所欢迎。